Poniższe materiały stanowią jedynie wprowadzenie do zagadnień szczegółowo omawianych w książce Zrozumieć mąkę.

TEORIA

1. Pszenica - budowa i skład

2. Gliadyny i gluteniny

3. Gluten

4. Typy mąki

5. Lipidy

6. Cukry i węglowodany

7. Reakcja Maillarda

8. Skrobia

9. Kleikowanie skrobi

10. Retrogradacja skrobi

11. Enzymy

12. Proteazy i peptydazy

13. Lipazy

14. Polepszacze i emulgatory

15. Reologia ciasta pszennego

16. Mąka słodowa, słód diastatyczny i enzymy w proszku

17. Autoliza

18. Baker's i pastry's percentage

19. Prefermenty

20. Tangzhong i Yudane

21. Woda

22. Sól

23. Jaja

24. Młyny i wybór mąki, mieszanie ciasta, czysta etykieta i przedłużony okres przydatności

PRAKTYKA

1. Quiche Lorraine

2. Grissini

3. Rosticceria Siciliana

4. Pączki

5. Chleb – Semola z mąką pszenną

6. Baguette

7. Bassinage

8. Przepis na bagietki z poolish

9. Croissant

10. Laminowanie ciasta

11. Dwukolorowy croissant

12. Kouign–amann

13. Pain suisse

14. Cornetto Italiano

15. Raviola di ricotta

16. Pizza

17. Brioche

18. Ciabatta

19. Ciabatta z mąką semola rimacinata

20. Focaccia