2. Gliadyny i gluteniny

Dowiedz się, jak białka pszenicy – gliadyny i gluteniny – kształtują lepkość, elastyczność i strukturę ciasta.

 

Teoria & praktyka:
Gliadyny odpowiadają za lepkość ciasta, umożliwiają jego rozciąganie i elastyczne wyrastanie. Gluteniny nadają strukturę i wytrzymałość ciasta, pozwalając utrzymać kształt bochenków.

Znajomość proporcji gliadyn i glutenin pozwala kontrolować konsystencję ciasta, a tym samym puszystość, strukturę miękiszu i powtarzalność wypieków. W praktyce warto obserwować zachowanie ciasta podczas wyrabiania, aby dostosować czas i intensywność mieszania oraz ilość wody.

 

Powiązane tematy:

• Pszenica – budowa i skład
• Gluten
• Faza mieszania ciasta

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.