18. Baker’s percentage i pastry’s percentage

Dowiedz się, jak obliczać procenty piekarskie i cukiernicze dla precyzyjnego komponowania receptur.

 

Teoria & praktyka:
Baker’s percentage to system wyrażania ilości składników, w którym ich masy przeliczane są względem całkowitej masy mąki, przyjmowanej jako 100% – np. 2% soli oznacza 2g soli na 100g mąki. Pastry’s percentage stosuje się w cukiernictwie, a masę składników odnosi się do całkowitej masy ciasta i to ona przyjmowana jest jako 100%.

Stosowanie procentów umożliwia standaryzację i skalowanie przepisów, ułatwia zrozumienie zależności między składnikami i upraszcza porównywanie przepisów między sobą. W praktyce każdy profesjonalny piekarz i cukiernik korzysta z tego systemu do standaryzacji produktów i przewidywalności efektu końcowego.

 

Powiązane tematy:

• Autoliza
• Typy mąki

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.