9. Kleikowanie skrobi

Dowiedz się, czym jest kleikowanie skrobi i jakie czynniki wpływają na strukturę ciasta i miękiszu.

 

Teoria & praktyka:

Kleikowanie skrobi to proces żelowania pod wpływem ciepła i wody. Temperatura najpierw inicjuje pęcznienie ziaren skrobi, a później powoduje pełne żelowanie. Czynniki takie jak wilgotność, pH i zawartość enzymów wpływają na intensywność procesu.

W praktyce piekarze wykorzystują kleikowanie, aby poprawić puszystość i strukturę miąższu, np. w chlebie, bułkach i wypiekach cukierniczych. Kontrolowane kleikowanie wspomaga także wiązanie wody i wydłuża świeżość produktu.

 

Powiązane tematy:

• Skrobia
• Retrogradacja skrobi
• Woda

 

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.