31. Bassinage
Technika stopniowego dodawania wody podczas mieszania ciasta, stosowana w piekarnictwie dla lepszej struktury i elastyczności wypieków.
Teoria & praktyka:
Bassinage polega na powolnym, stopniowym wlewaniu wody do mąki podczas wyrabiania ciasta. Dzięki temu gluten i skrobia mają czas na pełną hydrację, co pozwala uzyskać optymalną strukturę i konsystencję ciasta.
W praktyce technika ta ułatwia uzyskanie ciasta bardziej elastycznego, łatwiejszego do formowania i o lepszym rozwoju w piecu. Stosowanie bassinage jest szczególnie przydatne przy wypiekach o wysokiej hydracji, takich jak ciabatta, bagietka czy chleb na zakwasie – dzięki niej miąższ staje się lekki, równomiernie porowaty, a wypiek zyskuje charakterystyczną sprężystość.
Powiązane tematy:
Więcej dowiesz się z książki Zrozumieć mąkę. Znajdziesz tam przepis, praktyczne wskazówki oraz szczegółowe omówienie technik i zasad przygotowania.
Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.