6. Cukry i węglowodany

Poznaj rolę cukrów i węglowodanów w cieście i ich wpływ na smak, fermentację oraz kolor wypieków.

 

Teoria & praktyka:

Cukry są paliwem dla drożdży i bakterii kwasu mlekowego – wpływają na tempo fermentacji i wyrastanie ciasta. Cukry redukujące biorą udział w reakcji Maillarda, odpowiedzialnej za aromat i brązową skórkę. Węglowodany złożone, takie jak skrobia, decydują m.in. o strukturze miąższu i wilgotności pieczywa.

Podział węglowodanów i kontrola ich ilości pozwala świadomie modelować smak i kolor wypieków. Praktycznie piekarze dobierają cukry w zależności od rodzaju ciasta: ciasta drożdżowe, pieczywo pszenne, bułki czy wypieki słodkie.

 

Powiązane tematy:

• Reakcja Maillarda
• Skrobia
• Lipidy

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.