4. Typy mąki

Poznaj typy mąki – polskie i włoskie – oraz ich właściwości i zastosowania w piekarstwie i cukiernictwie.

 

Teoria & praktyka:
Mąka różni się siłą, zawartością białka i stopniem przemiału. Typ mąki oznacza ilość składników mineralnych, które pozostały po przemiale. Mąki polskie klasyfikowane są według typu: 450, 550, 650, 750, 2000, czyli zawartości popiołu, a włoskie według W, czyli „siły mąki”.

Siła mąki determinuje jej zdolność do tworzenia glutenu i zatrzymywania gazu podczas wyrastania. Produkty lekkie, jak ciasta drożdżowe czy bułki, najlepiej przygotowywać z mąki o niższej sile, natomiast chleb rzemieślniczy wymaga mąki mocnej, bogatej w białka.

W praktyce czasami można łączyć mąki lub dodawać suchy gluten, aby uzyskać pożądany efekt w zależności od wypieku.

 

Powiązane tematy:

• Pszenica – budowa i skład
• Gluten
• Sztuka wyboru mąki

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.