20. Metoda Tangzhong i Yudane

Poznaj metody wstępnego kleikowania skrobi oraz jej kontrolowanej retrogradacji w celu uzyskania miękkich i puszystych wypieków.

 

Teoria & praktyka:
Tangzhong i Yudane to metody podgrzewania i studzenia części mąki wymieszanej z wodą przed dodaniem do ciasta właściwego. Pozwala to na wstępne kleikowanie i retrogradację skrobi, które pozwalają na zwiększenie zdolności absorpcji wody przez ciasto, co skutkuje uzyskaniem miękkiego, wilgotnego i puszystego miąższu.

W praktyce piekarze stosują Tangzhong do bułek, chleba mlecznego, wypieków słodkich, a Yudane – szczególnie w brioszkach i drożdżówkach. Obie metody zwiększają trwałość i sprężystość pieczywa.

 

Powiązane tematy:

• Kleikowanie skrobi
• Skrobia
• Prefermenty

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.