12. Proteazy i peptydazy

Dowiedz się, jak proteazy i peptydazy wpływają na strukturę glutenową i wyrastanie ciasta.

 

Teoria & praktyka:
Proteazy i peptydazy rozkładają białka glutenowe, co wpływa na lepkość i elastyczność ciasta. Ich działanie zależy od pH, temperatury i typu ciasta. Zbyt duża aktywność może osłabić ciasto, zbyt mała – utrudnić wyrastanie.

W praktyce piekarze kontrolują enzymy naturalnie obecne w mące lub dodają zewnętrzne preparaty enzymatyczne, aby uzyskać pożądany efekt miękkości, puszystości i objętości bochenków.

 

Powiązane tematy:

• Enzymy
• Gluten

 

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.