15. Reologia – metody badania ciasta pszennego
Poznaj metody badania właściwości ciasta pszennego i jak analizować jego elastyczność, lepkość i siłę.
Teoria & praktyka:
Reologia bada zachowanie ciasta pod wpływem sił mechanicznych. Piekarze i technolodzy stosują do tego: farinograf, ekstensograf, alweograf, amylograf, aparat Hagberga-Pertena. Dzięki pomiarom uzyskanym dzięki tej aparaturze określa się m.in. siłę mąki, rozciągliwość ciasta i inne właściwości reologiczne, a także wpływ składników na jakość wypieków.
W praktyce wyniki reologiczne pozwalają optymalnie dobierać mąkę do rodzaju wypieku, kontrolować czas i intensywność mieszania oraz przewidywać zachowanie ciasta podczas fermentacji i pieczenia.
Powiązane tematy:
Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.
Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.