42. Ciabatta

Włoski chleb pszenny o porowatym miąższu i chrupiącej skórce.

 

Teoria & praktyka:

Ciabatta wyróżnia się wysoką hydracją ciasta (80% i więcej), co nadaje mu lekką, elastyczną strukturę i charakterystyczną, nieregularną porowatość miąższu. Kluczowe znaczenie mają delikatne wyrabianie, składanie ciasta i kontrola fermentacji.

W praktyce ciasto często poddaje się długiej fermentacji, czasem z wykorzystaniem prefermentów. Technika stretch & fold pozwala rozwijać gluten, zachowując jednocześnie powietrze w cieście. Pieczenie w wysokiej temperaturze z użyciem pary zapewnia chrupiącą, złocistą skórkę, a wnętrze pozostaje miękkie i wilgotne.

 

Powiązane tematy:

• Prefermenty
• Gluten
• Woda w piekarstwie

Więcej dowiesz się z książki Zrozumieć mąkę. Znajdziesz tam przepis, praktyczne wskazówki oraz szczegółowe omówienie technik i zasad przygotowania.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.