21. Woda

Dowiedz się, jak twardość, wilgotność i aktywność wody wpływają na ciasto i jakość pieczywa.

 

Teoria & praktyka:
Woda jest niezbędnym składnikiem ciasta – hydracja wpływa na rozwój glutenu i konsystencję ciasta.
Skale twardości wody, jej zawartość minerałów, aktywność wody (aw) i wilgotność względna (RH) mają znaczenie dla wyrastania i świeżości wypieków.

W praktyce piekarze dobierają wodę w zależności od mąki, rodzaju ciasta i oczekiwanej objętości bochenków. Zbyt twarda woda spowalnia fermentację, miękka może powodować luźną strukturę ciasta.

 

Powiązane tematy:

• Kleikowanie skrobi
• Skrobia
• Faza mieszania ciasta

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.