19. Prefermenty (Biga, Poolish, Sponge, Pâte Fermentée)

Dowiedz się, czym są prefermenty i jak wpływają na smak, aromat i strukturę pieczywa.

 

Teoria & praktyka:
Prefermenty to częściowo sfermentowane ciasto przygotowane przed właściwym wyrabianiem bochenka. Biga (Włochy) jest gęsta i nadaje aromat, Poolish (Francja) – bardziej płynny, wspomaga wyrastanie, Sponge – klasyczny preferment drożdżowy, Pâte Fermentée – kawałek w pełni wyrobionego, przygotowanego wcześniej, ciasta. 

Prefermenty mają wpływ na rozwój glutenu, objętość i trwałość wypieków oraz intensyfikują aromat. W praktyce piekarze używają różnych typów w zależności od rodzaju chleba, a czas fermentacji i proporcje decydują o końcowym efekcie.

 

Powiązane tematy:

• Baker’s i pastry’s percentage
• Gluten
• Typy mąki

 

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w książce Zrozumieć mąkę.

Potrzebujesz praktycznej pomocy? Oferuję doradztwo i szkolenia dostosowane do Twoich potrzeb.